Opskrift: Lær at lave ossobucco som på Tony’s

På Tony’s i Havnegade serverer vi simpel, italiensk kogekunst til sympatiske priser. I de kolde vintermåneder er ossobuco et hit på menuen, og den klassiske støvlelandsret kan løst oversættes til ”knoglens hul”, hvilket hentyder til den hule knogle i okseskanken, hvori man finder den skønne marv, der er med til at give retten smag.

Vil du hellere ud at spise? Se her, hvad der er på menuen hos Tony’s lige nu

Tony’s køkkenchef, Nicholas Provenzano, deler her ud af opskriften på restaurantens populære ossobuco. I modsætning til mange andre opskrifter, der benytter hvidvin, skal der rødvin i Tony’s udgave, hvilket giver en mere intens smag. Server retten med en gremolata-urtetopping, som du finder opskriften på nederst, samt cremet polenta, risotto eller kartoffelmos på siden alt efter smag og temperament.

Ossobucco

4 personer

Det skal du bruge:

• 1 kg eller 4 stk. ossobuco
• 1/2 knoldselleri – skåret i grove stykker
• 5 løg – skrællet og skåret i både
• 5 gulerødder – skåret i grove stykker
• 1 bundt citrontimian –evt. bundet sammen med lidt snor
• 1 bundt rosmarin – evt. bundet sammen med lidt snor
• 1 l rødvin
• 1 l kalvefond – en genvej kan være 2 kalvebouillonterninger opløst i varmt vand
• 1 l vand
• 75 g koldt smør
• 30 g honning

Sådan gør du:

1. Skær små riller i kanten af dine ossobuco, så de ikke ”buer opad” under stegning. Gnub dem med lidt salt og lad dem hvile 5-10 minutter, så saltet får lov til at trænge ind i kødet.
2. Kødet brunes på begge sider i en smule olie på i bunden af en stor gryde. De skal have en god farve og stegeskorpe. Nu kommes knoldselleri, løg og gulerødder i gryden. Lad grøntsagerne stege lidt med, inden du tilsætter rødvin, kalvefond og vand samt citrontimian og rosmarin.
3. Bring akkurat gryden i kog, og lad herefter retten simre ved lav varme. Gerne i 2-3 timer, indtil kødet er smørmørt og kan pilles fra benet med øjenvipperne (vi anbefaler dog at bruge kniv og gaffel.) Der kan løbende skummes af og fjernes urenheder med en hulske eller si.
4. Grøntsager, kød og urter tages op fra gryden. Her er det handy, hvis urterne har været bundet sammen med lidt snor. Alternativt kan væsken i gryden sies for små stykker af kød, grønt og urter, inden den koges ind. Lad saucen reducere og blive rigtig intens ved buldrende varme. Til sidst tilsættes smørret i små klumper, mens der røres rundt. Derved ”monteres” saucen, så den bliver helt blank. Kom honningen i, og smag til med salt og peber.
5. Kom ossobuccoen tilbage i saucen, og server i et fad. Vil du hellere anrette på tallerkener som på billedet, skal kødet ligge og varme lidt i saucen først, så den hænger ved kødet og ikke bare glider af. På toppen drysses lidt gremolata, som du finder opskriften på herunder.

Gremolata – klassisk italiensk urtetopping

4-6 personer

Det skal du bruge:

• 1 stk. økologisk citron
• 1 dl hakket bredbladet persille
• 1-2 fed hvidløg
• 1/2 dl god olivenolie
• Lidt salt og peber

Sådan gør du:

1. Riv hele skallen fra økocitronen. Undgå at rive ind til det hvide lag, som smager bittert.
2. Bland citronskallen med den finthakkede bredbladede persille, samt finthakket hvidløg og olivenolie. Pres også gerne en smule saft fra citronen og vend i blandingen.
3. Smag til med lidt salt og peber.

The post Opskrift: Lær at lave ossobucco som på Tony’s appeared first on Madklubben.